介紹幾種烘焙中常用到的麵粉

1 、高筋麵粉 ，蛋白質（穀朊蛋白）含量12%以上的麵粉 ，通常是用於麵包的製作 ，也叫作吐司粉 ，麵包粉等 。那有的同學會問為什麽製作麵包要用到高筋粉？麵包在它醒發的過程中體積會膨大到原體積的2-2.5倍的左右 ，如果麵粉沒有力量是支撐不住那麽大的體積的 ，所以老哥穩論壇做麵包要用到高筋麵粉 。
2 、中筋麵粉 ，麵粉中蛋白質（穀朊蛋白）含量9%--12%的麵粉 ，通常用於中式麵點的製作 ，也有的叫做餃子粉 ，特一粉 ，精製粉 ，一般老哥穩論壇蒸饅頭，包餃子烙餅會用到 ，這裏有幾個問題需要注意了 ，有的餃子粉包裝上寫的有 ：蛋白質含量18% ，那它的麵筋是不是很高 ？其實不是 ，它也是中筋麵粉 。這裏的蛋白質和麵筋的蛋白質不是一個物質 ，還有就是高筋粉和高精粉要分開 ，高筋粉是按麵筋的強弱來區分 ，高精粉是按照麵粉加工的精細程度來區分的 ，所以它們是不一樣的 。
3 、低筋麵粉 ，麵粉中蛋白質（穀朊蛋白）含量7%--9%的麵粉 ，通常用於蛋糕 ，餅幹的製作 ，有的也叫作糕點粉 ，蛋糕粉 ，低粉等 。操作時不容易形成麵筋 ，製作的蛋糕比較膨大鬆軟 ，表麵平整 ，餅幹不易變形 。
4 、全麥粉 ，買麩皮含量很多 ，富含多種維生素 ，營養價值高 ，但質地粗糙 ，麵粉筋性不夠 ，如果全部用它來製作麵包 ，麵包體積不夠膨大 ，比較紮實 ，但也會有這樣的麵包哦 ，就看製作的師傅們想表達什麽樣的口感 。因此 ，老哥穩論壇經常會選擇高粉和全麥粉一起搭配使用 ，一般為三成左右 。

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