3招教你辨別高低麵粉適用範圍

作者:[煙台老哥穩論壇麵業有限公司] 時間:[2017-10-8]

山東麵包粉也有高低之分，並不是越高級的麵粉越好，每類麵粉都有自己的適用範圍。今天就這個問題來詳細介紹一下麵粉的高低之分。
　　麵粉的分類及各種常用範圍：

麵粉等級	水分含量	粗蛋白質含量	常做麵食產品
特高筋粉	14%	13.5%以上	麵筋,油條等
高筋粉	14%	11.5%以上	麵包、麵條等
粉心粉	14%	10.5%以上	饅頭,包子,麵條,中式點心等
中筋麵粉	13.8%	8.5%以上	包子、饅頭、餃子、烙餅等中式麵食、中式點心等
低筋粉	13.8%	8.5%以下	蛋糕、餅幹、小西餅點心、酥皮類點心等
一般生粉			粟粉或豆菱粉，一般是做菜時掛芡用的

　　各類麵粉的鑒別方法：
　　1.麵筋的測定法:麵粉20到25G,如高筋麵粉加65%的水,充分搓揉後,作成麵團,把這個麵團放到溫水中大約20分鍾後,慢慢的揉洗,則其中白色的澱粉會流失,剩下的就是十分具有彈性的麵筋.除去水氣所計量測定出的東西叫濕麵筋,因麵筋的質和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差異。
　　2.手試法:將用力握住麵粉的手鬆開時,成團的是低筋麵粉,手鬆開時散開了就是高筋麵粉。
　　3.顏色鑒別法:很白的是低筋麵粉,偏米白色的是高筋麵粉。
　　高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.5~8.5% 。靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。

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: 高筋特精粉

: 雪花粉

: 水餃粉

: 麵條粉

: 小麥粉

: 專用粉

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