麵粉生產的常見問題解決方法

 麵粉在生產時會遇到哪些問題 ？如何解決 ？下麵跟隨山東麵粉廠家一起來看一下吧 。
   麵粉是白的 ，饅頭不是白的 ，白的是光反應 。一般來說 ，饅頭的水分含量高 ，白度比水分含量低的麵粉低 。 破損澱粉含量高的麵粉製成的產品沒有正常的麵粉光澤度 。也是說 ，破損澱粉含量高的麵粉看起來是白色的 ，但是做好的饅頭沒有正常的麵粉白 。麵粉越細看起來越白 ，但做好的麵製品不一定是白色的 。 環境溫度過高或長時間滯留的麵粉 ，受溫度 、濕度等的影響 ，麵粉本身的組成會發生變化 ，饅頭有可能不會變白 。
   饅頭的發落是新收獲的小麥在成熟期間磨成的麵粉做的饅頭發落 ，另一種穀物發芽 ，長黴 ，蟲蝕嚴重 ，打碎麥子等現象 ，麵製品發落 。麵粉中破損澱粉含量過高 ，麵製品發粘 。饅頭蒸前收獲的小麥沒有馬上幹燥 ，保管中變得高溫高濕 ，小麥發芽的小麥加工麵粉 ，做饅頭發粘 。
   饅頭折架破損澱粉含量高 ，澱粉破損後易受a-澱粉酶作用 ，產生中間產物 ，形成饅頭折架 。小麥受熱損傷 ，滾筒過熱 ，小麥粉的蛋白質受熱變性 ，饅頭有可能崩壞 。 饅頭做成過程中一醒來饅頭便壞了 。麵粉發青可能是微生物感染 ，產生了青素真菌 。小麥未完全成熟 ，葉綠素未完全改變 ，因此粉紅色發青 。滾筒的更換數多的話，麵粉中含有金屬雜質 ，麵粉會變青或變黑。如果麵粉的加工精度低 ，基礎粉的粉色差有可能使麵粉發青 。 麵粉的發紅是微生物感染引起的，原料問題主要是產生紅細胞生成素的真菌 。由於金屬離子含量過高 。麵粉幹時白 ，沾水時黑主要是原穀物的問題 ，麵粉變黑時一般有粘性 ，主要是原穀物是否萌發 ，小麥本身是否有異味等 。破損澱粉含量高 。麵粉光澤的問題通常是硬麥磨成的麵粉光澤優於軟麥 。
   麵粉粒度過小或過大會影響光澤 。麵粉一般有油味 ，是在穀物貯藏過程中受到汙染 。在加工麵粉的過程中，油 、潤滑油進入幹麵粉 。原糧質量本身問題 ，脂肪酸含量過高 ，小麥加工工藝不當 ，破碎麥胚摻入麵粉 ，麵粉脂肪酸含量過高，麵粉水分含量高 ，新小麥貯藏條件差 ，麵粉苦澀原糧和麵粉貯藏保管不當 ，微生物作用下蛋白質分解成氨基酸和肽鏈 ，引起這種氣味 ，原糧在生長環境問題上麵粉苦澀 ，環境溫度過高 ，在麵粉加工過程中發生變性 。
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